Každý z nás určitě minimálně jednou za život ochutnal perlivé víno, nebo šumivé? Jak to tedy je? Tak si v tom pojďme udělat jasno, ať nejste překvapení, když si objednáte šampáňo a nepřinesou vám Bohemku.
Nejtradičnější a nejstarší metoda, jak vyrobit šumivé víno, je metoda champenoise, neboli tradiční metoda druhotné fermentace v lahvi. Historie nás dostává až na přelom 17.-18. století do Francie a oblasti Champagne, kde žil Benediktýnský mnich Pierre Pérignon. Ten byl sklepmistrem kláštera, který produkoval víno. Tehdejší neznalost technologií a procesů kvašení způsobovala to, že lahve často ve sklepech doslova explodovaly. Začal jako první tedy používat k uskladnění korky a silnostěnné lahve. První Maison de Champagne byl Ruinart v roce 1729. Důležitý milník v historii šumivého vína má Madame Clicquot Ponsardin, která po ovdovění v roce 1805 převzala značku, udělala první ročníkové Champagne a vymyslela setřásací stůl. Až v roce 1874 spatřil světlo světa první brut. Běžný obsah cukru byl do té doby až 200g/l. Pojďme si ale vysvětlit, jak celý proces probíhá.
Tradiční metoda má za sebou opravdu velký vývoj a obsahuje 9 kroků, které na sebe navazují a jeden bez druhého by nemohly existovat.
- SKLIZEŇ ( Vendage )
- LISOVÁNÍ ( Pressage )
- PRIMÁRNÍ FERMENTACE ( Bouilage )
- MÍCHÁNÍ ( Assemblage )
- APLIKACE KVASINEK ( Tirage )
- SEKUNDÁRNÍ FERMENTACE ( Prise de Mousse )
- SETŘÁSÁNÍ KALŮ ( Remuage )
- ODSTŘELENÍ KALŮ ( Dégorgement )
- DOSÁŽNÍ LIKÉR ( Dosage )
Postup do primární fermentace je v podstatě stejný jako u běžné výroby tichých vín. Zde je ale důležité zmínit, že odrůdy, které jsou určené pro výrobu šumivého vína, primárně fermentují odděleně. Poté nastává míchání, kdy hotová tichá vína míchají do tzv. cuveé (např. 60% Pinot Noir 40% Chardonnay) a aplikují kvasinky. Tirážní likér je složen pouze z cukru a kvasinek, aplikuje se do každé láhve odděleně zvlášť, aby se nastartovala sekundární fermentace. Setřásání kalů dopomáhá mrtvé kvasinky postupem měsíců a let dostat až k hrdlu lahve, kde se potom odstřelí a dle vinohradníka doplní dosážním likérem, tedy likérem s cukrem.
Tato metoda je známá po celém světě. Doma je v Champagni ve Francii. Dále můžeme znát například francouzský Crémant, španělskou Cavu, italskou Franciacortu, německý sekt. Všechna tato vína jsou dělaná stejnou metodou, jen pochází z jiného kraje.
A že jsme nezmínili Prosecco nebo frizzante? My víme, to nás čeká ve druhé části.