Zatímco na vinici velí příroda, ve vinném sklepě přebírá žezlo člověk. Vinař musí učinit celou řadu rozhodnutí na základě zpracovávané odrůdy, kvality hroznů a stylu výsledného vína, kterého chce dosáhnout.
První důležité rozhodnutí musí vinař udělat správným načasováním sklizně. Poslední týdny před vinobraním sleduje u hroznů obsah cukru, kyselin a jejich celkový vzhled a chuť. Samozřejmě zde hraje obrovskou roli počasí, které ovlivňuje mnoho dalších faktorů.
Následné zpracování hroznů má mnoho variant a záleží, jaké víno vinař vyrábí. Jestli bílé, červené, fortifikované nebo šumivé.
Základní pilíře, bez kterých se proces neobejde jsou: Sklizeň, zpracování hroznů, lisování, fermentace, zrání a lahvování. Určitě jste si všimli, že jsme záměrně vynechali různé proměnlivé jako například filtrace, která je v dnešní době čím dál více záměrně odstraňována z procesu, díky biodynamickým a přírodním postupům, ale o tom snad až někdy jindy. Také velmi slýchaný pojem macerace a rmut zde chybí. Tento krok je zásadní při výrobě červeného vína, kdy se hrozny modré odrůdy odstopkují takovým obřím mlýnkem a vznikne rmut. Hustá masa obsahující mošt, slupky, dužinu a semena. Tento objem se musí pravidelně promíchávat, zpravidla ručně, a potápět matolinový klobouk. To jsou hrozny, které zasychají na povrchu rmutu a chrání mošt před oxidací. A právě v onom rmutu probíhá macerace, což je opak marinace. Marinací chceme obsah látek dostat dovnitř, macerací chceme dosáhnout opaku, takže látky chceme dostat ven. Získáváme tudíž barvivo a třísloviny. Čím kratší dobu tento proces probíhá, tím méně barviva a tříslovin vinař získává. Takže se sami sebe můžete nyní zeptat, jak se vyrábí růžové víno?
Ať vinař zvolí jakýkoliv postup, je důležité si uvědomit, že víno je produktem alkoholového kvašení moštu vinné révy. A my si příště vysvětlíme, jak je možné, že se do vína dostanou bublinky a jakým způsobem je tam lze dostat.